Domingo 20 de febrero de 2011

……¡Cruasanes calentitos!..... ¡recién salidos del horno¡ … ¡venga, venga que se acaban!...., nos anuncia nuestro Mayordomo Víctor, a medida que vamos entrando en el comedor,  para alegrarnos el inicio de la mañana. Algunos han bajado rápidamente a desayunar al reclamo del olor del cruasán, pero, como de costumbre, el Capitán y el Jefe de Campaña ya se les habían adelantado a todos. Para cuando se servían los primeros cafés, los jefes ya estaban discutiendo en el puente la tarea de hoy y el orden en el que se podrían ejecutar los muestreos. Eso sí, después de haberse atizado una buena ristra de cruasanes entre pecho y espalda.

A decir verdad, hubo quién se adelantó a los jefes en la prueba de la  aromática y recién hecha bollería del desayuno. Lo cierto es que Laura y Curro permanecían concentrados en el muestreo nocturno con el CTD cuando ya alumbraba la madrugada. El púlpito desde el que se trabaja con este sistema está situado justamente al lado de la cocina, de forma que los aromas se cuelan por el portillo que da a la cubierta de trabajo. Tal era el aroma que  emanaba de las cocinas que Laura comenzó a sentir repentinos deseos de degustar la repostería que allí se preparaba. El Maestro Cocinero no pudo resistirse a la tentación de saltarse el protocolo y, ante la carita de víctima de su interlocutora, cedió a la tentación humana y ofreció el fruto de su trabajo madrugador a la apetente investigadora que se afanaba por desvelar los secretos más íntimos de la mar océana a tan temprana hora de la mañana. Las crónicas no cuentan nada de la reacción de su compañero de púlpito Curro López, pero conociendo al muchacho damos por hecho que no se quedó atrás y también presionó con furia al humilde Maestro Cocinero y pudo hacerse, al final, con el preciado objeto de sus deseos: un cruasán calentito.

La mar de fondo del noroeste que nos afecta, provoca un cierto movimiento anárquico en las tazas del desayuno, y algunos tienen que hacer esfuerzos para que no se les derrame el café por encima de los pantalones. Los más experimentados saben sujetar los platos y acompasan el movimiento de las olas con el de los platos, dominando, incluso, el baño por inmersión del crujiente cruasán en el perfumado, balsámico y espiritoso café. Tenemos alturas de olas de 3 metros, así que ya os podréis imaginar que el barco bambolea un poquitín.

Los salientes de guardia nocturna que han permanecido a cargo de los muestreos con CTD informan al Jefe de Campaña que han realizado 11 estaciones, todas ellas con resultados muy interesantes. Han volcado los datos en el ordenador y podemos analizar la geometría del plano alabeado que forma el techo de la capa de agua mediterránea profunda en su contacto con el agua superficial atlántica. Esto es lo que más nos interesa por ahora, pues nos ayudará a comprender el porque de la actividad de unos puntos y la pasividad de otros en lo que respecta a la expulsión de gases.

Comenzamos la faena en una interesante zona que se sitúa en la parte más cercana a la plataforma continental del Caladero del Laberinto. Estamos a 528 metros de profundidad y nos disponemos a realizar el primer lance. A las 08:00, con la puntualidad acostumbrada a pesar de ser domingo, largamos cable por la popa unido al arte de arrastre. Los científicos no esperan encontrar gran cosa en este sector del caladero, donde no hay muchas evidencias de expulsión de fluidos per, como asegura Luismi, todo hay que confirmarlo y más particularmente después de haber visto el caso del voraz. “Nada hemos de darlo por supuesto sin antes comprobarlo”, asegura el Jefe de Campaña. A las 09:36 estamos procesando la captura. Tal y como suponían no hay nuevos especimenes que nos indiquen algún cambio en la biodiversidad de la zona. En gran medida se debe al rango de profundidad que estamos muestreando ahora. La cosa cambia cuando nos movemos a más fondo.

A las 09:50 estamos largando de nuevo cable para realizar otro arrastre más próximo a la Dorsal de Guadalquivir, donde hemos localizado un interesante canal, muy próximo al Triángulo de Ver Mudas (formado por los volcanes de fango Anastasya, Tarsis y Pipoca), en el que parece haber expulsión dispersa de fluidos o bien altas concentraciones de gas muy cerca de la superficie del fondo. La zona es, aparentemente, interesante.

Un breve respiro entre lance y lance permite a los científicos disfrutar de un aperitivo a la francesa. El Dr. Gil Herrera buen conocedor del arte del aperitivo, invita a sus colegas a preparar el estómago con un sorbo de  Martín Rosso al que es tan aficionado. Este refinado científico sabe bien que el vino es  el mejor amigo del hombre cuando se toma con moderación, y su mayor enemigo cuando se abusa de él. Por ello, como un auténtico Maestro sommelier, sirve el vino viejo, bueno y natural con una parsimonia digna del más noble de los refinados degustadores del fruto de Vaco. “Es domingo”, recuerda el madrileño Dr. Gil Herrera.

A las 11:28 ya tenemos el arte a bordo y se inicia la febril actividad para de procesado con el fin de liquidar el asunto antes de que se nos presente el siguiente. Confirmamos algunas variaciones de la biodiversidad pero siempre dentro de los rangos que ya vamos conociendo bien.

El primer turno de almuerzo ya está metido en faena. He de decir que la cocina de hoy comporta grandes riesgos, particularmente cuando el Maestro Cocinero ha de enfrentarse a comensales tan entendidos y eruditos como los científicos que han embarcado en esta campaña. No es como en otras campañas que muchos hemos visto, en las que más que refinados comensales sientan a la mesa a famélicos glotones. Esta compostura y respeto por el arte de la cocina no se verá nunca, vive Dios, ni en buques españoles ni en franceses, donde se hace de las comidas verdaderos monumentos al refinamiento. Voy a demostrar con pocas palabras la afirmación que acabo de realizar, y sirva como sencillo ejemplo el caso del Jefe de Campaña. Este reputado científico y aún más acreditado goloso, si cabe, es un Maestro en el arte de reconocer e identificar, a ojos cubiertos, los embutidos ibéricos sencillamente por su aroma característico. Este prodigioso don del que la madre Naturaleza le ha dotado, convierte en virtud sus sentencias más agudas y ponderadas. “Este es lomo embuchado de la castellana localidad de Gijuelo y este otro es del Valle de los Pedroches en Córdoba”, dogmatiza con la humildad del noble gaditano que es, para luego añadir, “y este es un salchichón cular de los que hace mi madre con la matanza en Arcos de la Frontera, uno, si no el mejor, de los que existen en el mundo”. ¿Cómo no se va a esmerar el Maestro Cocinero del Cornide de Saavedra teniendo a su mesa comensales de tal categoría?

Es momento pues de saber los manjares que hoy han de degustar nuestros colegas a bordo. El primer servicio consiste en entremeses variados que estimulan el apetito y que, como el amor, son una ayudita que no hace daño y da vivacidad a los órganos sensoriales: jamón serrano turolense, queso manchego curado y semicurado, mejillones de gran talla conservados en aceite puro de oliva virgen, y aceitunas Gordal y hojiblanca aderezdas con especies aromáticas. El segundo servio consiste en un excelente pulpo a la gallega, presentado en alargadas bandejas ovaladas de las que sobresale el acreditado octópodo descansado sobre una cama bien dispuesta de patatas hervidas en su salsa. Adorna la degustación del cefalópodo unas bien aderezadas salsas con pimentón picante que ayudan a digerir este sabroso fruto de la mar. El tercer y postrero servicio, y no menos apetitoso que los dos anteriores, consiste en un chuletón de ternera gallega, criada en los prados de Cambados y amamantada con leche de vaca que se ha alimentado, exclusivamente, con hiervas ecológicas de la tierra, de las que ha sabido entresacar algunos racimos de uva de Alvariño, de las viñas anejas al prado, en los momentos en los que el buen pastor se quedaba dormido. Este toque de Alvariño le imprime a los filetes un aroma y gusto muy especial que solamente las vacas puchas saben darle a sus terneros. Acompañando a este menú se sirvió un excelente vino Rioja que se mostró generoso y supo acompañar bien a los servicios que con tanto acierto nos sirvió, a la francesa, nuestro Real Mayordomo Víctor. Es bien cierto que, de haber existido en la bodega del barco, hubiera estado mejor acompañado por un vino del Rosal, un Vionta, Condes de Albarei o incluso un Señorío de Sobral.

Permitidnos que dediquemos unas palabras a la esmerada y sacrificada vida del personal de cocina y mayordomos a bordo. A las cuatro y media de la madrugada sale de la cama el marmitón, Quique. Es el primero del equipo de fonda en levantarse, sus compañeros dicen que es el que menos cobra y el que más cosas hace, pero él no se queja. Quique trabajó muchos años en barcos de pesca y dice que, comparado con ese mundo, la vida y trabajo en este barco, es un juguete. En la cocina hay un ambiente jovial. El equipo de fonda, que comprende dos camareros, dos cocineros y un marmitón, intentan tomarse la rutina con buena cara. Los cinco son gallegos, de las Rías Baixas, hablan en gallego y se meten unos con otros y así se hacen reír y piensan menos en la lejanía del hogar. Con las bromas, se les pasa el día más rápido y amenizan la tarea, aunque como dice el primer cocinero “discusiones hay en todos los matrimonios”. Valoran mucho la actividad científica, particularmente del personal que embarca en las campañas del Golfo de Cádiz, a quienes conceden un Oscar.

A las cinco en punto, Quique trae el material que se necesita en cocina para el día, que está distribuido por el barco en diferentes despensas, habitáculos y frigoríficos, lo que significa que está de arriba a abajo cargando bultos un buen rato. Es el ayudante para todo en la cocina, así que va preparando los alimentos a medida que el Maestro los va necesitando, pela y corta patatas y otras verduras, etc. A las 7 llega Antonio, el segundo cocinero, que también adelanta trabajo y ayuda a cortar verduras y otros alimentos. En cocina preparan todos los días tres platos para comer y tres para cenar, para más de 40 personas. A las 8 llega Antonio, el primer cocinero, que planea y decide como va resolver los servicios que va a cocinar. Esta tarea es más complicada de lo que parece, hay que tener en cuanta las dietas especiales de algunos comensales, las alergias, los regímenes, las intolerancias y a la vez, mantener una dieta equilibrada. Ya no hay muchos barcos en los que se mantengan tres platos en cada comida, con carne, pescado, verduras, fruta, yogures. Antonio administra la comida, prepara los menús que supervisa el Capitán, como todo a bordo. Además, como es un magnífico profesional de cocina, enamorado de su trabajo, se ha convertido en un verdadero científico culinario pues se preocupa de investigar nuevos platos, diferentes formas de hacer una comida e idear formas diferentes de cocinar la variedad limitada de alimentos que tiene a su disposición, para conseguir una dieta equilibrada. Como os podréis imaginar, todos agradecemos a bordo la labor que realizan en las cocinas y en la camareta. Somos conscientes, tal y como dejó escrito Napoleón, que “un ejército camina sobre sus estómagos”, pero también valoramos la máxima de Grimod de La Reynière relativa a la buena mesa y al mejor comensal “al goloso le gusta comer bien, cocinar buena comida y seleccionarla mejor”. Todo esto figura en la mente de los responsables de la cocina del barco y los científicos saben de su buen hacer.

Irremediablemente hay que regresar a la realidad, y la realidad nos espera ahí fuera. Una mesa alargada dispuesta en la cubierta de estribor, sin mantel ni sillas nos contempla con su superficie cargada de cajas repletas de especimenes que hay que procesar, clasificar y envasar con suma delicadeza.

Una vez resuelta la mesa, con la fuerza que nos ha dado el almuerzo, nos preparamos para recibir las cajas del box corer que hemos empezado a tirar en el volcán de fango Anastasya: 542 metros de profundidad y una cantidad de especies bentónicas que hemos de identificar. Dos muestreos con box corer y a continuación tres con beam trawl. No se para en cubierta. Afortunadamente hace buen tiempo y podemos trabajar con comodidad. Registramos la presencia de cigalas medianas, braquiópodos y corales muertos, un cangrejo Goneplax, alguna gorgonia y pennatulaceos. También recogemos bastante fangosa, característica de las zonas de expulsión de metano, brecha con cantos heterométricos de hasta 20 cm de costras, cantos blandos, calizas y yesos. En el segundo arrastre con bou de varas encontramos gorgonias y pennatulaceos más grandes que los que hemos visto hasta ahora, algunas espículas del erizo Cidaris, corales muertos (Flabellum chuni, Caryophilia) y braquiopodos.

Para terminar el día, una vez que la actividad en cubierta la hemos dado por finalizada, procedemos a desplazarnos hasta el punto en el que comenzarán los muestreos con CTD. Curro y Laura se preparan para la tarea.

Es el momento de cenar y no lo dejamos pasar. Sabemos que habrá cosa buena. Mirad: de primero una sopa calentita para atemperar el estómago. De segundo un gallo a la plancha con ensalada verde. De tercero lomo de cerdo flambeado con brandy acompañado con patatas fritas. De postre unas uvas muy ricas y gorditas. Las uvas dan pié para que Curro y Nieves entablen una conversación que no tiene desperdicio. Se extraña Nieves de que a Curro no le gusten las uvas, así que ingenuamente le pregunta al operativo y viril muchacho: “entonces, ¿Qué haces en Nochevieja?”, a lo que Curro, con gesto sutilmente procaz, presto y veloz responde “de todo menos comer uvas”.

La noche se nos echó encima mientras compartimos una entretenida tertulia en el laboratorio. Algunos se quedaron viendo el telediario y otros, a pesar del cansancio, continuaron empecinados en descubrir, con las guías en la mano, cual era el nombre científico de aquella especie que había quedado sin identificar. Siguen las discusiones y los cruces de pareceres, por la identificación de tal o cual rasgo, cuando la fatiga se apodera de ellos y van desertando de la discusión para subir a sus camarotes y caer a plomo sobre la cama. Mañana será otro día.

(Posted 23 Febrero 2011)